NOUVEAUTE 2019

     Conscient peu à peu que les blés modernes sont développés pour mieux répondre à l’industrialisation du pain et non pas à des critères de rusticité et d’adaptabilité aux conditions pédoclimatiques,  je me suis depuis plusieurs années, lancé à la recherche de variétés anciennes.  Je remercie au passage l’association « Graine de Noé » et « Semence Paysanne » pour leur travail de sauvegarde de la génétique Blé ancien.


     On parle, blé ancien ou "population", car au sein d'une même variété, la diversité génétique est bien plus importante que dans les blés modernes. Ils peuvent être librement ressemés par le paysan, qui ainsi au fil des années, sélectionne les blés les plus adaptés à son système de culture, son terroir, et son goût.
Les problèmes de gluten, sont liées à la consommation de farines et, ou, des pains issus de variétés conventionnelles plus allergisantes.
Les variétés anciennes comme les blés de population (qui mélangent des variétés différentes) en sont également pourvues (de gluten) mais ont été délaissées par les céréaliers.
En effet en vue de toujours améliorer l’élasticité des pâtes pour les pains modernes, la sélection variétale a peu à peu modifié les glutens de base du blé  (gluten=ensemble de protéines).


     Moins élastiques, les farines sont en effet plus difficiles à panifier, à tel point que de nombreux boulangers ont fini par croire qu'elles sont impanifiables: une hérésie pour tous ceux qui se souviennent du bon pain de campagne que pouvaient manger nos grands-parents et pour tous ceux qui aujourd'hui encore les panifient avec succès.
Les variétés anciennes sont plus riches en minéraux et en vitamines E et B1 et,  d’après  Camille Vindras,  chercheuse à l’Institut Technique de l’Agriculture Biologique (ITAB) qui a longuement étudié les caractéristiques sensorielles et nutritionnelles des pains de blés anciens, ils ont un indice glycémique faible car le taux de fibres, plus élevé que celui du blé moderne, ralentit l'absorption des sucres dans le corps et cela  leur confère un fort pouvoir de satiété (donc plus nutritif) et nous invite à revenir à l’essentiel.

Mon mélange est constitué aujourd’hui de blés adaptés localement :
Chidamne d’Automne, Rouge du Roc, Rouge de Bordeaux, Rouge d’Alkirsh, Barbue du Maconnais, Florence, Aurore, Odessa, Dattel.


                                                                                BONNE DEGUSTATION